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1. Tag

Bierkultur, Herstellung von Bier, Grundlagen der Sensorik

Start zum ersten Kurstag war im stilvollen Schlösschen und laut Michael Jackson "schönsten Brauerei der Welt", der Brauerei Feldschlösschen in Rheinfelden. Nach einer kurzen Vorstellungsrunde (und mir als weder Gastro- noch Brauereizugehörende) ging es mit der Biergeschichte los.

Die erste Frage lautete: Was war eher da, Bier oder Brot? Da scheiden sich doch schon mal die Geister und wohl die Bäckerszunft wie auch jene der Brauer nimmt das gerne für sich ein. Was man allerdings sagen kann, ist dass die Voraussetzung für das Brauen die Sesshaftigkeit der Menschen war. Denn es musste ja Getreide angepflanzt werden.

Nachdem bei den Babyloniern mit dem "Codex Hammurabi" quasi die älteste Gesetzessammlung der Welt entstand und in der Antike Ägypten die Hochburg der Braukunst war, erkannten schlussendlich die Germanen, dass man Getreide auch durch Keimung verwenden konnte und nicht eingeweichtes Brot nötig war. Bier wurde als gesundes Getränk angepriesen, da es aufgekocht und somit keimfrei war im Gegensatz zu Wasser, das allerlei Verunreinigungen enthalten konnte. Zu jener Zeit wurde dem Bier auch viele Zutaten beigemischt, also nix von Reinheitsgebot.

Im Mittelalter stellten die Klöster Bier her. Nun wurde dem Bier auch Hopfen gegeben. Bier war eine wichtige Lebensmittelergänzung, gerade auch in der Fastenzeit. Allerdings brauten die klöster so vorzügliches Bier, dass dies den bürgerlichen Brauereien ein Dorn im Auge war.

Mit der Zeit entwickelte sich die ganze Technik mächtig. Das Reinheitsgebot entstand, Bierbrauen wurde während Hungersnöten verboten, Dampf- und Kältemaschine wurden erfunden und einer ganzjährigen Produktion stand nichts mehr im Wege. Als letzter grosser Schritt gelang des dem Dänen Emil Christian Hansen 1883, die erste Hefezelle zu isolieren. Das war der Beginn zu Hefereinzuchten (vorher wurde mit "wilder" Hefe gearbeitet).

Einen Blick warfen wir anschliessend auch auf die Schweizer Biergeschichte. Hier war vor allem das Kloster St. Gallen ein wichtiger Ort, auf dem Klosterplan waren drei verschieden Braustätten eingezeichnet. Das Bier hatte es im Weinland Schweiz zu Beginn aber schwer. Wichtige Meilensteine waren 1877 das Fabrikgesetz (Einführung des Feierabends, Geselligkeit, Vereine, Wirtshäuser) und 1935-1991 das Bierkartell (so hatte es im Jahr 1990 nur noch 32 Brauereien). Heute boomt die Braulandschaft wieder und es entstehen vielerorts kleine Brauereien. Der Pro-Kopf-Konsum sinkt jedoch stetig, als Gründe sind hier Sicherheit am Arbeitsplatz, Wellnessgedanken und die Promillegrenze anzumerken.

Als Nächstes erläuterte uns der Referent den Brauvorgang. Proben von Malz, Naturhopfen, Hopfenpellets und auch Hopfenkonzentrat machten die Runde. Wir lernten die verschiedenen Brauvarianten kennen und welche Vorgänge nötig sind, bis das Bier in Flaschen oder Dosen abgefüllt werden kann.

Zum Schluss beschäftigten wir uns mit der Sensorik. Die Prüfung von Eigenschaften des Bieres durch menschliche Sinne ist eines der wichtigsten Elemente des Biersommeliers. Aber so zu Beginn auch sehr schwierig. Wir bekamen im Laufe des Tages 8 verschiedene Biere vorgesetzt. Nun galt es, die Biere mit Auge, Nase und Mundraum/Zunge wahrzunehmen und dies im Degustationsnotizbuch festzuhalten. Einige Beschreibungen fielen einfach, während Aromastoffe und Geschmack manchmal schon Knacknüsse waren. Vieles kommt erst duch intensives Üben und wir stehen ja alle noch am Anfang der Ausbildung.

Ein weiteres schwieriges Feld ist das Erkennen von Off-Flavours (Aromen, welche nicht ins Bier gehören). Wir bekamen präparierte Biere vorgesetzt, die Fehler bei der Produktion, beim Transport, Lagerung oder Ausschank enthielten. Hier ist es am Einfachsten, wenn man sich zu den Fehlgeschmäckern Bilder machen kann. So riechen und schmecken solche Biere zum Beispiel nach Butter, Gletscherbonbons, Apotheke oder Käsefüssen.

Am Ende des Tages durften wir an einer kurzen Brauereiführung teilnehmen und im Schalander ein Bierchen hinter die Kehle schütten und eine Brezn dazu essen. So ging ein intensiver aber auch sehr spannender erster Kurstag zu Ende.

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